Por: Hugo Manuel Pineda Saavedra

¿Regla de Tres? Matemáticas aplicadas en la gastronomía

En ocasiones, al momento de preparar algunas recetas nos damos cuenta de que estas se encuentran calculadas o pensadas para cierto número de porciones, las cuales no siempre se ajustan a la cantidad deseada. Es entonces cuando debemos reflexionar y pensar cómo podemos escalar dicha receta, de modo que seamos capaces de determinar con exactitud las nuevas cantidades de ingredientes que ocuparemos para obtener la cantidad y características requeridas.

Para escalar recetas, nada mejor que la conocida regla de tres, pero… ¿Qué es propiamente una regla de tres?

Aparentemente, se trata de una operación simple y casi trivial, ya que sabemos que solo se debe multiplicar una de las cantidades con otra y dividir por una tercera y ¡listo! Pero… ¿Sabías que existen tres tipos de regla de tres igualmente útiles para los profesionales de la gastronomía?  Así es, las reglas de tres son: La directa (que es la más común), la inversa y la compuesta. La llamada regla de tres consiste en una igualdad de razones en la cual se desconoce una de las cuatro cantidades que la componen, y que, con las tres que se tienen se puede calcular la que falta, (de ahí su nombre). En el primer caso, se denomina directa cuando las proporciones indican que, cuando una de las cantidades involucradas aumenta, la otra también lo hará (O si disminuye una también la otra). Para la regla inversa, cuando una de las cantidades involucradas aumenta, la otra disminuye, y finalmente, la compuesta, en la que intervienen tres o más magnitudes.

Por ahora me enfocaré únicamente a la directa. Para esto, lo haremos a través de un ejemplo sencillo. Pensemos en la receta para el pay de limón. Los ingredientes son:

  • 6 onzas de galletas marías
  • ½ taza de mantequilla derretida
  • 2 cucharadas de azúcar granulado
  • 14 onzas de leche condensada
  • 8 onzas de queso crema
  • 7.6 onzas de media crema
  • ½ taza de jugo de limón
  • 1 cucharada de cáscara de limón

La receta está pensada para 12 porciones

¿Y si necesito 18 porciones? ¿O sólo 5? No hay problema, nuestra amiga, la regla de tres, nos salvará, pero ¿Cómo? Si lo que necesitamos es aumentar o disminuir la cantidad de porciones, bastará con determinar el factor proporcional que nos permita escalar todos los ingredientes de nuestra receta para obtener la cantidad deseada de la siguiente manera: Si vamos a pasar de 12 a 18 porciones, significa que necesitamos una vez y media (18/12=1.5) cada una de las cantidades de los ingredientes. Ahora podemos determinar la nueva cantidad de ingredientes al aplicar este factor a cada uno de ellos en la receta original

  • De manera que en lugar de 6 onzas de galletas se tienen 6(1.5)= 9 onzas.
  • Para la mantequilla, ½ (1.5)= 3/4 de taza
  • Queso crema 8 (1.5)= 12 onzas
  • Media crema 7.6 (1.5)= 11.4 onzas
  • Azúcar 2 (1.5)= 3 cucharadas
  • Leche condensada 14 (1.5)= 21 onzas
  • Jugo de Limón ½ (1.5)= 3/4
  • Cascara de Limón  1 (1.5)= 1.5

Como podemos ver, es muy fácil escalar recetas a través de la regla de tres, si lo que se desea es reducir la cantidad a 5 porciones, el factor de escala será (5/12) cantidad por la cual se multiplicará cada una de las cantidades de los ingredientes en la receta quedando:

  • 2.5 onzas de galletas marías
  • 5/24 tazas de mantequilla derretida
  • 10/12 cucharadas de azúcar granulado
  • 70/12 onzas de leche condensada
  • 40/12 onzas de queso crema
  • 38/12 onzas de media crema
  • 5/24 taza de jugo de limón
  • 5/12 cucharada de cáscara de limón

Podemos ver como resulta fácil escalar una receta para agrandarla o disminuirla empleando una regla de tres determinando para esto, el factor de conversión, que en realidad es una constante de proporcionalidad. En las artes culinarias, poseer los conocimientos técnicos necesarios para la realización óptima de cualquier trabajo es una ventaja que nos permite economizar recursos como tiempo y materia prima, haciéndonos más eficientes y prácticos logrando con ello un mejor desempeño profesional.

La aplicación de las matemáticas siempre será un gran auxiliar para la resolución de las diferentes situaciones a las que nos podamos llegar a enfrentar en nuestra cocina de manera que podamos salir adelante. En ocasiones posteriores hablaré de las reglas de tres inversa y compuesta y su empleo en la solución de situaciones gastronómicas de interés, recordemos siempre que el conocimiento es lo que nos llevará al éxito de manera que, empleemos las matemáticas y dejemos que nos ayuden y trabajen por y para nosotros, mejorando nuestros métodos y con ello lograr el impulso de nuestra causa o negocio a través de la optimización de recursos, disminuyendo la merma al máximo.

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