En el ámbito del ahorro de energía para la reducción de costos en restaurantes, existen dos grandes clasificaciones para las medidas de ahorro:

1) Operacionales
2) De sustitución tecnológica

Las medidas de sustitución tecnológica son aquellas que requieren un grado de inversión significativo y las abordaremos en otro artículo para poder desarrollar el tema apropiadamente.

Este artículo trata sobre las medidas de ahorro de energía operacionales que son aquellas que no tienen costo asociado o, si lo tienen, se trata de un costo bajo. Las medidas operacionales son aquellas relacionadas con la dinámica organizacional del restaurant, de los hábitos de trabajo, de los protocolos de operación, de las tareas de cierre y apertura así como de la demanda de trabajo a lo largo de la operación.

En iluminación, suele suceder que a plena luz del sol existen áreas del restaurant con las lámparas encendidas. Una buena gestión del gerente de piso es suficiente para reducir el consumo de luz en ciertas áreas innecesarias. La instalación de fotoceldas de bajo precio suele reducir los costos de operación debido a que activan la iluminación únicamente cuando los niveles de luminosidad natural decaen hasta un cierto nivel y no se requiere involucrar a personas para esta tarea.

En aire acondicionado muchas veces se exagera con los niveles de baja temperatura y alta velocidad de aire a la cual operan los equipos, sobre todo en las regiones de climas calurosos y húmedos con el fin de que el cliente, al entrar al restaurant, sienta un confort inmediato. Esto no es necesario. Suponiendo que se evita en buena medida la entrada de radiación solar mediante cortinas u opacidad en las ventanas, un termostato colocado uno o dos grados centígrados por encima de lo que se considera normal no será perjudicial para el confort del cliente pero sí produce ahorros significativos de electricidad.

En los equipos de cocción, siempre hay posibilidad de ahorro ya que se utilizan con las perillas al máximo en la gran mayoría de los casos. Desde baños maría hasta freidoras pasando por parrillas y hornos, es práctica común encender los equipos al máximo para acortar tiempos de preparación. Esto podría justificarse cuando la producción de alimento es alta, pero a lo largo de la operación de un restaurant la mayoría de los tiempos son de baja o media producción. Peor aún, es común encontrar equipos de cocción con las perillas lejos de la posición mínima y ningún producto preparándose. Una breve capacitación sobre ahorro de energía durante periodos muertos o de baja producción podría significar ahorros importantes a lo largo de un año.

En los equipos de refrigeración de cualquier tamaño, se deben revisar periódicamente los empaques de las puertas para asegurar un sellado perfecto, de lo contrario el compresor trabajará todo el tiempo para poder enfriar una corriente de aire caliente

El agua caliente en restaurantes se utiliza para las tareas de limpieza e higienización de vasos y platos representando un gasto tanto de energía como de agua. Por principio, la temperatura no debería superar los 60 °C para prevenir quemaduras en operarios y ahorrar energía mientras se eliminan bacterias. Después se deben emplear llaves de prelavado de bajo flujo (entre 1 y 2 GPM) y el equipo de lavado debe llenarse por completo en cada lote.

Sin embargo, después de todo lo comentado, el mantenimiento es la medida operacional por excelencia. En los restaurantes se suele pensar que las tareas diarias de limpieza en la apertura y al cierre de la operación son suficientes para el buen funcionamiento de las instalaciones y el equipo, pero nada se compara con un buen contrato de mantenimiento.

El mantenimiento es crucial por varias razones:

1) Alarga la vida útil de los equipos
2) Mantiene la calidad de los alimentos y bebidas
3) Evita multas y da acceso a reconocimientos del ámbito restaurantero, ambiental o social
4) El precio de segunda mano de los equipos aumenta. No es necesario regalarlos o pagar para que se los lleven.
5) Y, por supuesto, ¡ahorra energía!

Un buen mantenimiento evita que pague más electricidad porque un termostato de la freidora o de la cámara frigorífica se ha descalibrado. Un buen mantenimiento mantiene la flama azul de las hornallas en planchas, parrillas y salamandras (la flama amarilla implica falta de aire en la combustión) y también evita que el ventilador del extractor de humos trabaje excesivamente debido a ductos obstruidos por grasa o a cojinetes o bandas en mal estado. No existe área del restaurant que no pueda ahorrar dinero debido a un buen mantenimiento. No se trata de un costo, es una inversión que por un lado puede evitar la clausura del edificio (entonces sí hay enormes pérdidas) y por otro, pueden ser casi sin costo debido a que muchos proveedores pueden incluir contratos de mantenimiento en la adquisición de los mismos equipos del restaurant.

Lo importante es reconocer que ahorrar energía no significa necesariamente un costo.

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