Comprender y emplear las mezclas y aligaciones en la cocina te ayudará a mejorar la calidad y rentabilidad de tus ingredientes

Probablemente alguna vez hemos deseado poner precio adecuado a nuestras recetas y creaciones desde un punto de vista unitario, es decir ingrediente por ingrediente y más aun, poder determinar el costo de cada uno de estos modificándolos para ajustar su valor económico a través de su combinación con otro igual pero de distinta calidad, a esta acción se le denomina comúnmente mezcla o aligación. Pero… ¿Qué son y para que puedo emplearlas?, Se trata de unir o combinar dos o más ingredientes de manera que se consiga la cantidad, calidad y precio deseados.

Veamos un ejemplo: Supongamos que poseemos dos clases de aceite de oliva, uno de $45.00 y otro de $70.00 el litro y deseamos combinarlos de manera que obtengamos exactamente 6 litros de $50.00 cada uno dando con ello la calidad, la cantidad y el precio deseado. O tal vez podríamos necesitar saber cuántos litros de vino para cocinar de $70, $85, $95 y de $104 el litro son necesarios combinar para obtener vino de $90 el litro.

Otros ejemplos no menos importantes serían: ¿Cuántos kilos de nueces de Castilla de $350 el kilo deben mezclarse con 8 kilos de nueces de la India de $ 420 el kilo para obtener una mezcla de $390 el kilo? También por ejemplo: Si mezclamos 3 bolsas de azúcar de 2 kg cada una de precio $21.00 con 2 kg de otra clase de azúcar de $29.00 ¿A cuánto sale el kg de mezcla?

Más ejemplos: si se mezcla una cierta cantidad de café de $330.00/kg, con 80 kg de café de $540.00/kg, para obtener una mezcla que pueda venderse a $410.00/kg, ¿Cuánto café de $330.00 debe emplearse en la mezcla?

Seguimos, se sabe que el valor del litro de refresco de cola es $11.30 y que una botella de ron es de $207.00 el litro, de manera que un tabernero desea producir cubas de $55.00 y de 250ml de volumen. ¿Qué cantidad de ron empleará?

Ahora un ejemplo no económico, digamos que queremos combinar ingredientes de acuerdo a sus características como ¿Cuántos litros de leche con un 10% de grasa se deben mezclar con otra leche que contiene un 4% de grasa para obtener 18 litros que tengan 6% de grasa? Otro ejemplo no económico, ¿Cuántos litros de una bebida de 34% de alcohol (grados Gay Lussac o GL°) se deberían combinar con otra de mayor graduación, digamos un 45% de alcohol, si deseamos obtener una mezcla de 38% de alcohol?

¿Y si mezclamos chocolate? Que tal 5kg de blanco a un precio de$320.00/kg con 7kg de chocolate negro de $270.00/kg, a cómo sale el kg de mezcla resultante? ¿Y si lo que deseamos es disminuir la graduación alcohólica de un liquido? Cómo ¿Qué cantidad de agua hay que añadir a 3 litros de brandy de 40° GL para que la mezcla resulte de 25°GL?
El empleo de las mezclas y aligaciones es muy vasto, de hecho existen distintos casos como la media ponderada para las mezclas simples y las aligaciones directa e inversa.
Es sencillo darnos cuenta de las ventajas que otorga la realización de estas operaciones en las artes culinarias, ya que nos dan oportunidad de manejar las cantidades y calidades deseadas para ofrecer nuestros servicios siempre optimizando recursos y logrando justipreciar nuestros productos dependiendo de las exigencias y gustos de nuestros clientes consiguiendo así su entera satisfacción.

Con estas herramientas podemos imaginar y crear más y mejores recetas, nuestro límite será nuestra propia creatividad al contar con conocimientos que mejoren nuestro trabajo. Pero a todo esto… ¿Cómo se resuelven?
Resolvamos la pregunta inicial sobre el aceite de olivo. Si X y Y son las cantidades desconocidas de cada uno de los aceites en litros podríamos decir que:

X litros+Y litros = 6 litros         Ecuación(1)
y que de acuerdo a sus precios:
$45X+$70Y=$50(X+Y)             Ecuación(2)
Resolviendo las dos ecuaciones se tiene:
X=4.8 litros, Y=1.2 litros
Comprobemos estas respuestas:
En la ecuación (1) referente a las cantidades se observa que:
(4.8 litros)+(1.2 litros)=6 litros

Por otra parte, el total de litros en la mezcla son 6 de los cuales 4.8 son de aceite de $45.00/litro por lo que el valor aportado por éste es:

$/litro 45.00×4.8 litros=$216.00
Y para el aceite de $70.00/litro:
$/litro 70.00×1.2 litros=$84.00
En tanto que, el valor de los 6 litros resultantes debe ser:
(4.8×$45.00)+(1.2×$70.00)=$300.00
Pero se tiene que:

($/litro 45.00×4.8 litros=$216)+($/litro 70.00×1.2 litros=$84)=$/litro 50.00×6 litros=$300.00

Lo que verifica nuestros resultados

Las mezclas y aligaciones nos pueden auxiliar en los casos donde deseemos controlar las cantidades y calidades de nuestros ingredientes, lo cual nos provee de ventajas como el poder realizar verdaderos “trajes a la medida”, es decir, podemos así determinar las características de nuestras recetas acorde a las peticiones y necesidades de nuestros clientes y, por supuesto, para la optimización de nuestros recursos minimizando costos y maximizando ingresos.

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