HUITLACOCHE: El Dios De La Comida Mexicana

Muy pocas plantas domesticadas tienen tantos usos en la cocina como el maíz. En México se originó como una especie cultivada y se utilizaba durante las diferentes etapas de su desarrollo.

El maíz es el principal cultivo agrícola que conocemos como milpa.

En la agricultura se cultivan otras especies como el frijol, chile, tomates y calabaza, y existen también otras especies que lo atacan o afectan como algunos insectos (gusano del elote) y el hongo que prolifera en el grano del maíz y que conocemos con el término “huitlacoche” o “cuitlacoche”, nombre derivado del náhuatl.

BIOLOGÍA

El huitlacoche, es un hongo parásito del maíz y el teocintle cuyo nombre científico es Ustilago maydis, pasa parte de su vida dentro de la planta infectada. Estas características biológicas, han convertido al huitlacoche en el “conejillo de indias” por excelencia del estudio de la genética en hongos.

DATO CURIOSO:

Hace algunos años, el proyecto del genoma del huitlacoche concluyó con éxito en Alemania.

La parte que goza de más prestigio en este hongo son las agallas que crecen sobre la mazorca, las cuales son una mezcla entre el hongo y el grano de maíz. Para que se puedan formar las agallas, al germinar las esporas del hongo, deben unirse con otro individuo de la misma especie, el cual por lo general procede también de esporas de reciente germinación, y de este modo comienza la fase infecciosa. La infección a la planta se da a través de los “cabellos” del elote conocidos como estigmas desarrollándose por dentro de estos y produciendo dentro de los granos del elote esporas especializadas en resistir la adversidad del clima.

ORIGEN

El Huitlaoche ha existido por miles de años en tierras mexicanas. Se descubrió debido a la anormalidad que causaba en las cosechas, y se sabe que fue el sustento alimenticio de comunidades indígenas durante mucho tiempo. Existe una teoría acerca de la manera en la que se ingería el huitlacohe en la antigüedad, esta dice que desde tiempos prehispánicos se consumía si no igual de manera muy similar a como lo hacemos actualmente.

Este producto o símbolo característico de México, desde el siglo XX se introdujo de lleno en la gastronomía.

CONSUMO

En la región central de México, el huitlacoche es un alimento muy apreciado, que incluso se considera una delicadeza al paladar. Es común hallar el huitlacohe en los tianguis y mercados; además se puede degustar en puestos de quesadillas donde se preparan otros alimentos a base de maíz. En el campo, junto con otros productos de la milpa: granos de elote, calabacitas, flor de calabaza, ejotes, y chile, suele usarse para el relleno de tamal o como guisado acompañado de cebolla, ajo, chile y epazote. En restaurantes, podemos encontrarlo en diferentes presentaciones: sopas, crepas, lasañas, salsas, cremas o rellenos de pastas y carnes, incluso como postre.

Este hongo no solamente es comestible sino que con el tiempo se ha convertido en un sofisticado ingrediente entre los más reconocidos chefs y es un producto gourmet.

BENEFICIOS

El huitlacoche promueve la síntesis de aminoácidos esenciales para el organismo ya que contiene licina, un aminoácido que baja los niveles de colesterol en la sangre, libera la hormona del crecimiento y ayuda al desarrollo mental. Contiene fibra soluble, la cual le da a la avena las propiedades para combatir el colesterol.

El Huitlacoche es auxiliar en la cura de padecimientos como el cáncer.

Cada vez más estudios demuestran que la desnutrición se podría muy bien resolver con alimentos como el huitlacoche, que a veces se menosprecian por favorecer el consumo de harinas, golosinas, bebidas azucaradas que atentan contra la salud, la biodiversidad, y la economía.

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